【概要描述】

作者：王贤丁琳马英玲
    中国白酒有着上千年的传统历史，是世界酒业的一朵奇葩，具有很多独一无二的工艺特点和优势，传统工艺酿造的酒备受青睐。
    【慧聪食品工业网】1总结传统工艺

    开展技术创新    

    传统的赊店老酒选用优质高粱为原料，以小麦、大麦做原料制中温曲为糖化发酵剂，用优质反渗透处理水加浆，固态续糟发酵，熟糠拌料，传统老五甑混蒸混烧、分段摘酒、分级入库酒坛储存，精心勾兑而成。    

    传统工艺酿造的酒在口感上与现代消费产品的个性化、馥郁化有一定的差距，为顺应市场消费需求，公司在秉承传统工艺的基础上，不断加大科技投入，投资建立了产品质量检测中心，购置了先进的分析检测仪器，使科研手段不断提高；新产品研发和技术创新能力不断增强，在原料配比、大曲特性、生产工艺储存老熟、酒体设计、产品风格特征等方面进行多项研究试验，创新实践为赊店老酒构建了“产品多样化、风格个性化”的保证体系。

    1.1制曲工艺创新    

    大曲质量的优劣直接影响着基酒的质量，2005年以前，赊店老酒以生产中温曲为主，制曲温度点为50℃—55℃，其糖化力、发酵力较高，曲酒的产量比较稳定，但曲酒质量风味存在不足。为适应酒体风格突破的需要和高档白酒品质个性化的需要，首先在制曲工艺上进行反复试验和创新，同时采用了微生物制曲新技术，强化功能菌生香制曲，将制曲工艺进行创新，使最高制曲温度提高到60℃左右，在管控制曲关键控制点：原料的粉碎、加水量、曲坯的松紧度、上霉的管理、培菌的管理等方面严细管理，同时在工艺上大胆创新，在大火期进行并房，不仅节约了用汽，而且提高制曲温度点，使中挺温度由2天—3天延长为5天—7天，在原料粉碎时加入1%—3%功能菌，使成品曲的酯化力、酶分解力大大提高。    

    从表1可以看出，试验大曲与传统大曲的水分、酸度、和发酵力差异不大，只是糖化力降低207u/g，其余各项指标均优于传统大曲。    

    从表2可看出，这几房大曲大火期温度均在60℃左右，并维持5天—7天。    

    采用中高温培菌制曲，降低了酒醅中蛋白质的含量，减轻了酒的苦味，既降低了物耗又增加了曲香，培养了耐高温微生物菌群，提高了大曲质量，为多粮发酵打下了坚实的基础。    

    1.2人工老窖技术、复合菌液应用    

    在浓香大曲酒生产中，窖泥质量的好坏直接影响着产酒的质量，窖泥是基础，微生物是动力，窖泥是酿酒微生物栖息繁衍的主要场所，是微生物种群进行衍生和代谢的生态系统，窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量以及营养成分的合理比例。

    为制备良好的窖泥，在优选窖泥营养配方的基础上加入优选的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、丙酸菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等若干菌株，密封发酵一个周期，开窖检测结果，重新调整各种营养成分的添加比例，再进行第二次发酵，将窖泥均匀铺于窖底再发酵一个周期。    

    人工窖泥的鉴定结果：

    1.2.1感官指标：成熟的人工窖泥成黑褐色，有老窖泥气味，无异臭，手感柔软细腻。

    1.2.2理化成分见表3    

    经试验对比：复合菌群的使用，克服了单一菌培养窖泥出现的爆辣等缺陷，不仅提高了己酸乙酯的含量，而且酯比关系协调，口感绵柔丰满。

    制作人工窖泥只是人工老窖技术的一个重要环节，养窖工作更为重要。    

    1.2.2.1用培养的复合己酸菌液喷洒窖池表面，及时补充窖泥中的微生物及营养成分。

    1.2.2.2用优质黄水喷洒窖泥表面，增加自然发酵中的有益菌和水分。

    1.2.2.3加大曲粉和优质酒尾稀释至4%—8%（V/V）喷洒窖池，补充有益成分。    

    1.3酿造工艺创新    

    赊店酒改单粮为多粮发酵，赋予了酒的复合粮香，丰富了口感；探索中高温曲在发酵中与微生物的菌系共栖，突出融合酒香的幽雅曲香，使酒更醇厚；探索不同工艺融合点。在浓香白酒生产中的应用，实现多粮发酵生产具有独特风味的白酒的新突破；结合工艺实践在回酒发酵的基础上，利用酿造副产物黄水中的高碳酸，营造一个高酸厌氧环境，回酸增味极大丰富了口味物质。    

    多粮工艺与传统工艺酿酒，产量、质量差异较明显，多粮工艺提高出酒率1.6%，优质品率提高15%；原酒口感质量趋于协调。采用多粮新工艺，适当延长发酵期使用中偏高温曲，能充分利用多种粮食组分为底物进行微生物的不同代谢，产生丰富而复杂的香味成分，弥补单一原粮酿酒欠丰富的不足，增加酒体香味物质含量，达到质和量的双丰收。以研究与创新为支点酿酒新工艺，是赊店秉承传统工艺的新升华，是品质提升的保证。    

    2储存方法创新    

    原酒储存要根据不同的酒质和产品要求来确定，浓香白酒储存期一般要1年—2年，调味酒3年，当白酒酯化反应平衡后，如果继续储存会使酒精度减少，酒味变淡，挥发酒损增大；企业生产以经济效益为中心，而白酒储存无疑需要较多容器，占压大量资金使成本增大，再者好材料容器能给酒带来有益的微量成分并促进酒中微量成分变化，从而增加酒中有益成分含量，如瓦坛、陶坛中的微量金属元素微孔，酒海中藤条猪血石灰浸出液等能起到这种作用。

    科学地安排储存老熟期，科学的利用不同的储存容器，白酒储存创新是关键。根据实际，公司结合不同储存容器的特点，陶坛容器有利于酒质老熟，但储量小，不锈钢容器储量大，根据原酒在储存过程中的变化规律总结一套改善酒质风味，加速基酒老熟的方法，就是让酒在老熟的过程中采用陶坛与大容器连续分质储存，使老熟达到最佳程度.对不同风味的基酒分级分类入坛，先期陶坛恒温陈储半年左右，经品评、检测分析，复评后并入木海储存，最后不锈钢大罐混匀，在不增加储存容器的基础上，充分利用各种储存容器的优点，加快酒基老熟，稳定基酒质量风味。    

    3创新白酒产品    

    白酒市场的竞争格局以及消费者对酒质的个性化诉求，是企业产品创新的立足点，只有以市场为导向，研究不同风格白酒对消费者的适应性，在产品的设计上才能避免同质化，走自己的路，实现酒体风格创新，才能提炼出研发产品的品质内涵。    

    3.1开发淡雅绵柔型产品

    为了适应广大当代消费者的消费需求，特别是80后消费需求，产品以香气淡雅，藏而不露，口味纯正、纯净、柔爽的独特风格，以达到口味时代化、香型淡雅化。研发淡雅型、柔顺型产品，满足消费者需要。    

    3.2研发系列中国赊酒产品，注重饮后舒适度

    中国赊酒自诞生的第一瓶酒起，就以文章来源华夏酒报其独特的陈香、醇和甜润的酒体赢得赞许，扛起赊店高档白酒的大旗，正是酒体设计创新的基本呈现，它特有的品质是不同工艺白酒融合的独具匠心。

    在酒体设计的雏形期，把消费者的品味体验纳入设计开发的程序中，全方位征询酒体风格的缺陷，进行调整和升华，把饮后舒适度作为衡量的标准，极尽完美之境界。    

    3.3开发中度高档新产品

    随着市场消费者对淡雅绵柔和低醉酒度的品质诉求，赊店审时度势，适时调整产品结构，研发中度高档白酒系列，以绵柔舒顺定位，从设计配比到基酒筛选均以酒质的绵甜、舒顺、尾净为架构，并以恒温窖藏工艺为依托，在窖香的浓郁与酒体的柔绵上寻求香与味的融合。

    在设计开发的基础上实施一系列的工艺质量控制，开展全方位全过程的质量创新——精粮的定量细选、制曲的高温生香、多菌种培养窖泥、多香型工艺融合、恒温储藏新工艺、基酒的科学配比等，一系列的创新设计提升了产品的内在品质。    

    4引进新设备创新过滤工艺    

    技术中心总结多年的白酒澄清方法，在反复实验论证的基础上，引进新的片式精滤设备，设计出硅藻土机串联精滤机，稳压过滤工艺，将储存到期的半成品酒一次成型过滤，达到清澈透明、口感稳定的质量标准。

    新设备的应用，减少了清刷次数，而且清刷简单，减少酒损；新工艺的改进，节约周转容器，降低酒损，同时达到质量标准：外观清澈透明，口感稳定。

    每年减少酒损14.5千升，节电8千度，提高了储存容器的使用率，在降低劳动强度提升效率的同时实现质量与能效的双突破。